Son las siete de la mañana y la jornada en la base Profesor Julio Escudero ya está en marcha. Mientras parte de la dotación comienza a despertar, el trabajo de la cocina lleva rato avanzando: hay que servir el desayuno y dejar encaminado el almuerzo para las decenas de personas que necesitan recargar energías antes de enfrentar el día en el continente más austral, cuando faltan pocas semanas para el término de la 62.ª Expedición Científica Antártica. Entre quienes sostienen ese ritmo está Samuel Silva, chef, 43 años, oriundo de Isla Negra y segundo a cargo de la cocina de la principal base del Instituto Antártico Chileno. El equipo es reducido y la exigencia, alta. Junto a la chef Carol Alarcón y el ayudante de cocina Emilio Burgos organizan cada servicio en función de la capacidad del comedor. El comedor alcanza para 30 personas al mismo tiempo. Cuando hay más gente, hay que hacer turnos, explica Silva. Hace poco recibimos cerca de 80 personas. Fueron tres turnos seguidos y terminamos después de las nueve de la noche. Porque no es solo cocinar: también hay que dejar todo limpio, ordenado y avanzar lo que se pueda para el día siguiente. Desde una de las ventanas del comedor, Silva observa el movimiento logístico de la base. Su rol —dice— no se remite solo a la preparación de los platos. Acá la cocina también tiene que ver con cómo recibes a la gente. Un buen trato, una comida que les guste, todo eso influye en cómo descansan después, nos cuenta. El contacto cotidiano con investigadoras e investigadores y personal logístico ha ido ampliando su mirada sobre el lugar en el que trabaja. Me interesa lo que hacen. Siempre les pregunto y ellos se dan el tiempo de explicar, cuenta. Esa cercanía incluso lo ha llevado a acompañar algunas salidas a terreno. Esta es mi primera Expedición Científica Antártica y he tenido la oportunidad de visitar glaciares, andar en zodiac y ver animales en su entorno. Son experiencias que no se olvidan, comenta con emoción. La trayectoria de Silva no ha sido lineal. Se formó en Cocina en un liceo comercial del litoral central y trabajó en distintos espacios gastronómicos antes de tomar otro rumbo: estudió Pedagogía en Inglés en la Universidad de Playa Ancha. Me gusta enseñar, pero el sistema termina desgastando. Son muchas horas, muchas exigencias, confiesa. Con el tiempo, decidió volver a la cocina y retomar el oficio, acumulando experiencia hasta llegar a la base. Cocinar con lo que hay En la Antártica, el abastecimiento condiciona cada decisión. Los productos frescos son limitados y dependen de la logística, por lo que la despensa marca el menú. Hay momentos en que simplemente no están los insumos que uno usaría normalmente, explica Silva. Hace poco teníamos mucho mote, así que probamos con un cremoso. Partió como una solución práctica, pero gustó tanto que nos pidieron repetirlo, incluso, compartir la receta. La adaptación también es clave para responder a dietas especiales, por ejemplo, los veganos o los vegetarianos, que no consumen proteína animal, y como lo que menos dura son las verduras y los productos frescos, trabajamos con legumbres y les ofrecemos alternativas para que puedan comer. En ese contexto, la comida adquiere un valor que va más allá de lo nutricional. La gastronomía también tiene que ver con lo emocional, señala. A veces hemos recibido aplausos, sobre todo cuando hacemos pizzas, completos o hamburguesas. Son preparaciones simples, pero acá se valoran distinto, porque están hechas pensando en gente que está lejos de su casa y de sus seres queridos. Además, no deja de mencionar que las condiciones técnicas de la cocina también imponen límites al desempeño y ponen a prueba la creatividad. Todo funciona con sistemas eléctricos. Eso restringe algunas preparaciones y obliga a adaptar varias recetas. Hay cosas que simplemente no se pueden hacer. Aun así, Silva reconoce el valor de la experiencia. Es un trabajo que mezcla oficio y adaptación, pero también mucho de lo humano. Eso es clave para estar bien acá. Así, le preguntamos: ¿Y si te ofrecen regresar a cocinar a la Antártica, lo harías? No lo duda: Si se da la oportunidad, volvería, afirma.
Con el lanzamiento oficial del Mes de la Cocina Chilena 2026, realizado en el Parque Metropolitano de Santiago, se dio inicio a una agenda nacional orientada a posicionar la gastronomía como un eje relevante dentro del turismo y la economía del país. La actividad fue encabezada por la Subsecretaría de Turismo junto a actores del sector público, privado y académico. La instancia marcó el comienzo de una serie de actividades durante abril, mes en que se celebra el Día de la Cocina Chilena. La iniciativa busca destacar la relación entre gastronomía, territorio e identidad, considerando la diversidad de productos y tradiciones presentes a lo largo del país. Según datos de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, un 56,5% de los turistas extranjeros consume gastronomía típica durante su estadía en Chile, cifra que supera el 60% en mercados como Francia, Italia, España y Brasil. Además, los visitantes de larga distancia registran mayores niveles de gasto, lo que posiciona a la experiencia gastronómica dentro de la oferta turística. En términos de empleo, el rubro de alojamiento y servicios de comida concentra un alto porcentaje del empleo turístico, con entre 418 mil y 471 mil personas ocupadas durante 2025, de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Estadísticas. A esto se suman más de 63 mil empresas vinculadas a alimentos y bebidas en el país. Durante la actividad, autoridades y representantes del sector abordaron la articulación de iniciativas para fortalecer la presencia de la cocina chilena en el ámbito turístico. Entre ellas se encuentra el desarrollo del “Menú de Chile”, propuesta que busca visibilizar preparaciones representativas de distintas regiones. Fuente: El Mostrador.
Durante el programa, Buenos Días Región de Polar Comunicaciones Freddy Nahuelquín, dirigente de pueblos originarios, junto a Pamela Nahuelquín, presentaron el libro “Cocina Ancestral”, que será lanzado este viernes a las 17:30 horas en la sede Comunidad Mapuche Williche Willi Antu en Puerto Natales. El recetario rescata la memoria gastronómica del pueblo williche en Magallanes, integrando también influencias chilotas. El libro también recoge historias familiares, técnicas tradicionales y preparaciones como el curanto al hoyo, el uso de algas, mariscos y métodos de ahumado. Los autores destacaron que el objetivo es restituir y visibilizar saberes culinarios que han pasado de generación en generación, promoviendo su transmisión como parte del patrimonio cultural de la región. La publicación fue posible gracias a fondos del Gobierno Regional y contó con un equipo de investigación y diseño. Este será distribuido de manera gratuita y próximamente estará disponible en formato digital.
En el sur de Chile, entre quebradas húmedas y orillas de río, crece una planta tan imponente que parece salida de un cuento: la nalca, o pangue . Sus hojas pueden superar los dos metros de diámetro, y sus tallos rosados y crujientes han sido parte del paisaje y la mesa sureña por generaciones. Para muchos, la nalca es sinónimo de infancia: de picnics improvisados, de cortar un tallo tierno para comerlo con sal, o de verla en el curanto tapando los mariscos mientras el vapor escapaba de la tierra. Es una planta que ha acompañado la vida del sur desde siempre, mezclando naturaleza, identidad y sabor. Una planta que define al sur La nalca ( Gunnera tinctoria) es una especie nativa de Chile, especialmente abundante entre Biobío y Aysén. Crece de forma natural en lugares húmedos, con suelos ricos en materia orgánica y sombra constante. En el paisaje, es imposible pasarla por alto: forma verdaderos bosques verdes que anuncian la presencia de agua. Considerada un vegetal ancestral, la nalca combina valor nutritivo, historia y tradición, reflejando el estrecho vínculo entre la naturaleza y la cultura sureña. Considerada un vegetal ancestral, la nalca combina valor nutritivo, historia y tradición, reflejando el estrecho vínculo entre la naturaleza y la cultura sureña. Desde tiempos prehispánicos, los pueblos mapuche y huilliche la han usado como alimento y planta medicinal. Se le atribuían propiedades refrescantes, digestivas y purificadoras de la sangre. Su presencia también se asocia a la abundancia del verano: cuando los tallos están tiernos, comienza la cosecha y el sur se llena de su sabor ácido y fresco. La recolección se hace de manera artesanal, cortando los tallos jóvenes antes de que se endurezcan. Generalmente se consume entre noviembre y marzo, aunque puede variar según las lluvias y el frío. En los mercados de la zona sur, los atados de nalca fresca son tan esperados como las cerezas o los digüeñes. Perfil nutricional: más que un tallo silvestre Bajo su apariencia rústica, la nalca es un alimento sorprendentemente rico en nutrientes. Estudios realizados sobre Gunnera tinctoria revelan que sus tallos contienen elevada cantidad de fibra (más del 11 %), además de una notable concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, compuestos que ayudan a reducir el estrés oxidativo y fortalecen las defensas. Gracias a su alto contenido de fibra y compuestos ácidos naturales, la nalca favorece la digestión y aporta una sensación refrescante al organismo. Gracias a su alto contenido de fibra y compuestos ácidos naturales, la nalca favorece la digestión y aporta una sensación refrescante al organismo. Aporta calcio, magnesio, potasio y vitamina C, con un bajo contenido calórico y sin grasas saturadas. Su sabor ácido estimula la salivación y mejora la digestión, mientras que su fibra soluble favorece el tránsito intestinal. La nalca en la cocina: del curanto a la nueva gastronomía La nalca tiene una doble vida en la cocina: sostiene, envuelve y da sabor. En el curanto chilote, las hojas grandes del pangue se usan para cubrir los ingredientes antes de tapar el hoyo con tierra. Son esenciales para mantener la humedad y el calor, y aportan ese aroma vegetal inconfundible que caracteriza al plato. En el curanto tradicional, las hojas de nalca se usan para cubrir los ingredientes y retener el vapor, aportando humedad, calor y un aroma vegetal característico del sur. En el curanto tradicional, las hojas de nalca se usan para cubrir los ingredientes y retener el vapor, aportando humedad, calor y un aroma vegetal característico del sur. Pero su aporte no termina ahí. Los tallos tiernos, crudos o ligeramente escaldados, son un clásico de la gastronomía campesina: se comen con sal, limón y ají verde, o acompañando mariscos, papas y carnes ahumadas. Su acidez limpia el paladar y equilibra sabores intensos. Hoy, la nalca ha dado un salto a la cocina moderna. Chefs del sur la están revalorizando en ceviches, mermeladas, chutneys, postres ácidos e incluso cócteles. Su textura crujiente y sabor cítrico la vuelven perfecta para jugar con contrastes, y su origen nativo la convierte en un emblema de la gastronomía de territorio, esa que pone en valor los sabores locales y silvestres. Y si hay una forma que resume toda esa tradición sureña, es su preparación más sencilla y querida: la clásica ensalada de nalca, refrescante y con el sabor del sur. Fuente: Meteored.cl
Son las siete de la mañana y la jornada en la base Profesor Julio Escudero ya está en marcha. Mientras parte de la dotación comienza a despertar, el trabajo de la cocina lleva rato avanzando: hay que servir el desayuno y dejar encaminado el almuerzo para las decenas de personas que necesitan recargar energías antes de enfrentar el día en el continente más austral, cuando faltan pocas semanas para el término de la 62.ª Expedición Científica Antártica. Entre quienes sostienen ese ritmo está Samuel Silva, chef, 43 años, oriundo de Isla Negra y segundo a cargo de la cocina de la principal base del Instituto Antártico Chileno. El equipo es reducido y la exigencia, alta. Junto a la chef Carol Alarcón y el ayudante de cocina Emilio Burgos organizan cada servicio en función de la capacidad del comedor. El comedor alcanza para 30 personas al mismo tiempo. Cuando hay más gente, hay que hacer turnos, explica Silva. Hace poco recibimos cerca de 80 personas. Fueron tres turnos seguidos y terminamos después de las nueve de la noche. Porque no es solo cocinar: también hay que dejar todo limpio, ordenado y avanzar lo que se pueda para el día siguiente. Desde una de las ventanas del comedor, Silva observa el movimiento logístico de la base. Su rol —dice— no se remite solo a la preparación de los platos. Acá la cocina también tiene que ver con cómo recibes a la gente. Un buen trato, una comida que les guste, todo eso influye en cómo descansan después, nos cuenta. El contacto cotidiano con investigadoras e investigadores y personal logístico ha ido ampliando su mirada sobre el lugar en el que trabaja. Me interesa lo que hacen. Siempre les pregunto y ellos se dan el tiempo de explicar, cuenta. Esa cercanía incluso lo ha llevado a acompañar algunas salidas a terreno. Esta es mi primera Expedición Científica Antártica y he tenido la oportunidad de visitar glaciares, andar en zodiac y ver animales en su entorno. Son experiencias que no se olvidan, comenta con emoción. La trayectoria de Silva no ha sido lineal. Se formó en Cocina en un liceo comercial del litoral central y trabajó en distintos espacios gastronómicos antes de tomar otro rumbo: estudió Pedagogía en Inglés en la Universidad de Playa Ancha. Me gusta enseñar, pero el sistema termina desgastando. Son muchas horas, muchas exigencias, confiesa. Con el tiempo, decidió volver a la cocina y retomar el oficio, acumulando experiencia hasta llegar a la base. Cocinar con lo que hay En la Antártica, el abastecimiento condiciona cada decisión. Los productos frescos son limitados y dependen de la logística, por lo que la despensa marca el menú. Hay momentos en que simplemente no están los insumos que uno usaría normalmente, explica Silva. Hace poco teníamos mucho mote, así que probamos con un cremoso. Partió como una solución práctica, pero gustó tanto que nos pidieron repetirlo, incluso, compartir la receta. La adaptación también es clave para responder a dietas especiales, por ejemplo, los veganos o los vegetarianos, que no consumen proteína animal, y como lo que menos dura son las verduras y los productos frescos, trabajamos con legumbres y les ofrecemos alternativas para que puedan comer. En ese contexto, la comida adquiere un valor que va más allá de lo nutricional. La gastronomía también tiene que ver con lo emocional, señala. A veces hemos recibido aplausos, sobre todo cuando hacemos pizzas, completos o hamburguesas. Son preparaciones simples, pero acá se valoran distinto, porque están hechas pensando en gente que está lejos de su casa y de sus seres queridos. Además, no deja de mencionar que las condiciones técnicas de la cocina también imponen límites al desempeño y ponen a prueba la creatividad. Todo funciona con sistemas eléctricos. Eso restringe algunas preparaciones y obliga a adaptar varias recetas. Hay cosas que simplemente no se pueden hacer. Aun así, Silva reconoce el valor de la experiencia. Es un trabajo que mezcla oficio y adaptación, pero también mucho de lo humano. Eso es clave para estar bien acá. Así, le preguntamos: ¿Y si te ofrecen regresar a cocinar a la Antártica, lo harías? No lo duda: Si se da la oportunidad, volvería, afirma.
Con el lanzamiento oficial del Mes de la Cocina Chilena 2026, realizado en el Parque Metropolitano de Santiago, se dio inicio a una agenda nacional orientada a posicionar la gastronomía como un eje relevante dentro del turismo y la economía del país. La actividad fue encabezada por la Subsecretaría de Turismo junto a actores del sector público, privado y académico. La instancia marcó el comienzo de una serie de actividades durante abril, mes en que se celebra el Día de la Cocina Chilena. La iniciativa busca destacar la relación entre gastronomía, territorio e identidad, considerando la diversidad de productos y tradiciones presentes a lo largo del país. Según datos de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, un 56,5% de los turistas extranjeros consume gastronomía típica durante su estadía en Chile, cifra que supera el 60% en mercados como Francia, Italia, España y Brasil. Además, los visitantes de larga distancia registran mayores niveles de gasto, lo que posiciona a la experiencia gastronómica dentro de la oferta turística. En términos de empleo, el rubro de alojamiento y servicios de comida concentra un alto porcentaje del empleo turístico, con entre 418 mil y 471 mil personas ocupadas durante 2025, de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Estadísticas. A esto se suman más de 63 mil empresas vinculadas a alimentos y bebidas en el país. Durante la actividad, autoridades y representantes del sector abordaron la articulación de iniciativas para fortalecer la presencia de la cocina chilena en el ámbito turístico. Entre ellas se encuentra el desarrollo del “Menú de Chile”, propuesta que busca visibilizar preparaciones representativas de distintas regiones. Fuente: El Mostrador.
Durante el programa, Buenos Días Región de Polar Comunicaciones Freddy Nahuelquín, dirigente de pueblos originarios, junto a Pamela Nahuelquín, presentaron el libro “Cocina Ancestral”, que será lanzado este viernes a las 17:30 horas en la sede Comunidad Mapuche Williche Willi Antu en Puerto Natales. El recetario rescata la memoria gastronómica del pueblo williche en Magallanes, integrando también influencias chilotas. El libro también recoge historias familiares, técnicas tradicionales y preparaciones como el curanto al hoyo, el uso de algas, mariscos y métodos de ahumado. Los autores destacaron que el objetivo es restituir y visibilizar saberes culinarios que han pasado de generación en generación, promoviendo su transmisión como parte del patrimonio cultural de la región. La publicación fue posible gracias a fondos del Gobierno Regional y contó con un equipo de investigación y diseño. Este será distribuido de manera gratuita y próximamente estará disponible en formato digital.
En el sur de Chile, entre quebradas húmedas y orillas de río, crece una planta tan imponente que parece salida de un cuento: la nalca, o pangue . Sus hojas pueden superar los dos metros de diámetro, y sus tallos rosados y crujientes han sido parte del paisaje y la mesa sureña por generaciones. Para muchos, la nalca es sinónimo de infancia: de picnics improvisados, de cortar un tallo tierno para comerlo con sal, o de verla en el curanto tapando los mariscos mientras el vapor escapaba de la tierra. Es una planta que ha acompañado la vida del sur desde siempre, mezclando naturaleza, identidad y sabor. Una planta que define al sur La nalca ( Gunnera tinctoria) es una especie nativa de Chile, especialmente abundante entre Biobío y Aysén. Crece de forma natural en lugares húmedos, con suelos ricos en materia orgánica y sombra constante. En el paisaje, es imposible pasarla por alto: forma verdaderos bosques verdes que anuncian la presencia de agua. Considerada un vegetal ancestral, la nalca combina valor nutritivo, historia y tradición, reflejando el estrecho vínculo entre la naturaleza y la cultura sureña. Considerada un vegetal ancestral, la nalca combina valor nutritivo, historia y tradición, reflejando el estrecho vínculo entre la naturaleza y la cultura sureña. Desde tiempos prehispánicos, los pueblos mapuche y huilliche la han usado como alimento y planta medicinal. Se le atribuían propiedades refrescantes, digestivas y purificadoras de la sangre. Su presencia también se asocia a la abundancia del verano: cuando los tallos están tiernos, comienza la cosecha y el sur se llena de su sabor ácido y fresco. La recolección se hace de manera artesanal, cortando los tallos jóvenes antes de que se endurezcan. Generalmente se consume entre noviembre y marzo, aunque puede variar según las lluvias y el frío. En los mercados de la zona sur, los atados de nalca fresca son tan esperados como las cerezas o los digüeñes. Perfil nutricional: más que un tallo silvestre Bajo su apariencia rústica, la nalca es un alimento sorprendentemente rico en nutrientes. Estudios realizados sobre Gunnera tinctoria revelan que sus tallos contienen elevada cantidad de fibra (más del 11 %), además de una notable concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, compuestos que ayudan a reducir el estrés oxidativo y fortalecen las defensas. Gracias a su alto contenido de fibra y compuestos ácidos naturales, la nalca favorece la digestión y aporta una sensación refrescante al organismo. Gracias a su alto contenido de fibra y compuestos ácidos naturales, la nalca favorece la digestión y aporta una sensación refrescante al organismo. Aporta calcio, magnesio, potasio y vitamina C, con un bajo contenido calórico y sin grasas saturadas. Su sabor ácido estimula la salivación y mejora la digestión, mientras que su fibra soluble favorece el tránsito intestinal. La nalca en la cocina: del curanto a la nueva gastronomía La nalca tiene una doble vida en la cocina: sostiene, envuelve y da sabor. En el curanto chilote, las hojas grandes del pangue se usan para cubrir los ingredientes antes de tapar el hoyo con tierra. Son esenciales para mantener la humedad y el calor, y aportan ese aroma vegetal inconfundible que caracteriza al plato. En el curanto tradicional, las hojas de nalca se usan para cubrir los ingredientes y retener el vapor, aportando humedad, calor y un aroma vegetal característico del sur. En el curanto tradicional, las hojas de nalca se usan para cubrir los ingredientes y retener el vapor, aportando humedad, calor y un aroma vegetal característico del sur. Pero su aporte no termina ahí. Los tallos tiernos, crudos o ligeramente escaldados, son un clásico de la gastronomía campesina: se comen con sal, limón y ají verde, o acompañando mariscos, papas y carnes ahumadas. Su acidez limpia el paladar y equilibra sabores intensos. Hoy, la nalca ha dado un salto a la cocina moderna. Chefs del sur la están revalorizando en ceviches, mermeladas, chutneys, postres ácidos e incluso cócteles. Su textura crujiente y sabor cítrico la vuelven perfecta para jugar con contrastes, y su origen nativo la convierte en un emblema de la gastronomía de territorio, esa que pone en valor los sabores locales y silvestres. Y si hay una forma que resume toda esa tradición sureña, es su preparación más sencilla y querida: la clásica ensalada de nalca, refrescante y con el sabor del sur. Fuente: Meteored.cl
