Detrás de la cantidad de calorías que se informa en un plato preparado existe un proceso técnico basado en criterios nutricionales, recetas estandarizadas y cálculos específicos de cada ingrediente. Así lo explicó la nutricionista Carmen Gloria Martínez, jefa del Servicio de Alimentación del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. La especialista detalló que el primer paso consiste en definir el perfil de las personas a quienes está dirigido el servicio de alimentación, considerando factores como edad, estado de salud, hábitos y nivel de actividad. Con esa información se establecen los requerimientos energéticos diarios y la distribución de las calorías entre las distintas comidas del día. Para calcular el aporte de cada preparación se utilizan recetas estandarizadas —conocidas como cárdex en alimentación institucional—, donde se especifica la cantidad exacta de cada ingrediente por porción. Posteriormente, estos datos se contrastan con la Tabla de Composición Química de los Alimentos para determinar el aporte calórico de carnes, verduras, cereales, aceites y otros componentes del plato. Martínez señaló que, en una alimentación de aproximadamente 2.000 calorías diarias, la evidencia científica recomienda que el almuerzo aporte cerca del 40% de la energía diaria, equivalente a unas 800 calorías. No obstante, enfatizó que el contenido calórico es solo uno de los aspectos a considerar, ya que una alimentación saludable también depende del equilibrio entre proteínas, frutas, verduras, cereales, legumbres y grasas saludables.
Detrás de la cantidad de calorías que se informa en un plato preparado existe un proceso técnico basado en criterios nutricionales, recetas estandarizadas y cálculos específicos de cada ingrediente. Así lo explicó la nutricionista Carmen Gloria Martínez, jefa del Servicio de Alimentación del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. La especialista detalló que el primer paso consiste en definir el perfil de las personas a quienes está dirigido el servicio de alimentación, considerando factores como edad, estado de salud, hábitos y nivel de actividad. Con esa información se establecen los requerimientos energéticos diarios y la distribución de las calorías entre las distintas comidas del día. Para calcular el aporte de cada preparación se utilizan recetas estandarizadas —conocidas como cárdex en alimentación institucional—, donde se especifica la cantidad exacta de cada ingrediente por porción. Posteriormente, estos datos se contrastan con la Tabla de Composición Química de los Alimentos para determinar el aporte calórico de carnes, verduras, cereales, aceites y otros componentes del plato. Martínez señaló que, en una alimentación de aproximadamente 2.000 calorías diarias, la evidencia científica recomienda que el almuerzo aporte cerca del 40% de la energía diaria, equivalente a unas 800 calorías. No obstante, enfatizó que el contenido calórico es solo uno de los aspectos a considerar, ya que una alimentación saludable también depende del equilibrio entre proteínas, frutas, verduras, cereales, legumbres y grasas saludables.
