A TODO CHANCHO

Este fin de semana, en la pequeña comuna de Queilen, al sur de Chiloé, sesenta chanchos serán cocinados en su propia manteca. Algo así como seis toneladas de carne –que sería el consumo promedio de 330 chilenos en todo un año–, que serán devoradas por diez mil personas en tres días de baile, lluvia, sabor y grasa. El Reitimiento de Queilen es la fiesta más importante del invierno chilote, y la protagoniza exclusivamente el animal más chileno de todos, el rey guachaca de nuestra cocina: el chancho. Es barato, es rico, es popular. Está presente desde la Conquista, su grasa es la base del sabor nacional y la longaniza más larga del mundo es de Chillán: se hizo este año y midió 550 metros. Tampoco hay otro ser vivo que propicie tantos festejos y celebraciones en este territorio. Además de Chiloé, este sábado y domingo lo aclamarán en Yumbel, cada primavera se organiza un evento en su honor en Los Ángeles y hace ocho agostos se realiza la Fiesta del Chancho Muerto en Talca, que el año pasado tuvo a 200 mil carnívoros comiendo arrollado, malaya y queso de cabeza. Rubén Tapia, cocinero maulino y fundador de esta festividad, es un conocedor de las tradiciones culinarias chilenas y, por lo mismo, un amante del chancho: “Es la piedra angular de la cocina chilena”, dice sin dudar. El cerdo, cuyo nombre científico es Sus scrofa domestica, en Chile se llama chancho y solamente chancho. “Hablar de cerdo es siútico”, según Tapia, que en abril abrió en Talca un restaurante de cocina local llamado Quinta la Chanchá. “Es nuestro animal porque es súper versátil y noble. Los chanchos viven su vida para comer y después para dar placer. ¡Me encanta eso! Creo que hay que enaltecerlo y valorarlo como base fundamental de nuestra gastronomía. Es justo”. Esa justicia porcina es la que también quieren imponer los chefs santiaguinos Rolando Ortega, Juan Manuel Pena Passaro y Cristián Gaete. Apenas se conocieron, en alguno de los cientos de eventos gastronómicos a los que son invitados, se dieron cuenta de que su gusto por la cocina chilena, algo que los tres tienen en común, se basaba en un total fanatismo por el chancho. De reunión en reunión –de carrete en carrete–, idearon un concepto para reivindicar tanto su rol en nuestra tradición como la variedad y flexibilidad de sus productos. Porque de su cuerpo no salen sólo costillares, cecinas y perniles: de un chancho se puede comer todo. “De la nariz a la cola”, dice Ortega, cocinero de Salvador Cocina, elegido como el mejor chef de 2015 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos. “Nosotros hacemos platos con nariz, pasamos por las orejas, la lengua, los cachetes, las charchas, las patas, el cuero, la grasa, y tenemos un plato, que lo cocinamos semana por medio en Salvador, que es en base a cola de chancho. Es símbolo de abundancia, y por eso las alcancías son chanchos. Es una carne accesible, barata, más sabrosa que el pollo industrial”. “Es parte de nuestra identidad comer todos los cortes del chancho”, dice Gaete, más conocido como “Punga”, chef del Maestranza. “Estas partes son los clásicos de nuestra cocina, y es importante remasterizar la gastronomía chilena y eliminar estos prejuicios”. “El chancho es nuestra bandera”, dice el argentino Pena Passaro, radicado en Chile hace más de diez años y chef de Peumayén. Una bandera que izarán el 28 de julio bajo el nombre de Chanchopeluza y sus tres Porketeros, la primera fecha de una “instalación gastroporcina itinerante” que pretende homenajear esta carne de una manera extrema: cocinándolo entero. “No hay ningún producto del chancho que no quede bueno, ni uno. La panita o los riñones de la vaca a algunos no les gusta, porque son muy fuertes; pero con el chancho eso no pasa: es suavecito, no tiene problemas. Se deja querer”. Jamón colonial Después del incendio de Santiago, causado en 1541 por el cacique Michimalonco contra las tropas de Pedro de Valdivia, la ciudad fue completamente destruida: pocas construcciones quedaron en pie, 23 caballos se perdieron en la revuelta y en los corrales sólo sobrevivieron dos pollos y un cerdo. “Así de antigua es la presencia del chancho en Chile”, dice Ricardo Couyoumdjian, historiador de la Universidad Católica y miembro de la Academia Gastronómica de Chile. Un animal que, gracias a su adaptabilidad al medio, tuvo un papel básico en la nutrición y supervivencia de los colonos y soldados que llegaron al Nuevo Mundo. “En los barcos ocupaban poco espacio y su omnivorismo les permitía alimentarse con facilidad; en tierra no requerían cuidados especiales ni mucha mano de obra; podían cebarse conforme caminaban los soldados y su reproducción era sumamente pródiga”, escribe el historiador Justo del Río Moreno, de la universidad española de Cádiz. Su rol, eso sí, fue más bien anónimo, y tanto en las crónicas como en la propia historiografía americanista se le trató de forma secundaria. La razón es clara: a diferencia de los caballos, no participaban en las batallas ni ofrecían prestigio a capitanes y soldados. “Pero en la América del siglo XVI”, escribe Del Río, “no hubo una sola hueste que no llevara entre sus acopios algunos cerdos o que no basara su alimentación en sus carnes”. Por el alto coste del aceite, que sólo llegaba desde Europa, tocinos y mantecas eran derretidos para utilizarse en el cocinado de alimentos, convirtiéndose la grasa de chancho en un producto esencial de la gastronomía americana. “Esa grasa es fundamental para las dietas más populares, más elementales”, dice desde Perú el español Ignacio Medina, crítico gastronómico de los diarios El País y El Comercio. “Las dietas más pobres necesitaban y necesitan un aporte de energía rápido y barato, que son los hidratos de carbono y la grasa. Además, el chancho proporcionaba sustento para todo el invierno en todas las culturas”.

REVISTA VIERNES