FAMILIAS HUILLICHES Y KAWÉSQAR DEFIENDEN E INNOVAN EN COMIDAS ANCESTRALES

Iniciativa financiada a través del Subsidio a la difusión y fomento de las culturas indígenas de CONADI busca recuperar y preservar a través de talleres prácticos y un recetario digital interactivo lo mejor de las tradiciones culinarias chilotas.

Los primos Aníbal, 90 años, y Carmen Chiguay, 80, miran atentos las cholgas, almejas, choritos, trozos de pollo, y carne de cerdo que caen sobre piedras previamente calentadas al fuego vivo, en un hoyo que alcanza los 50 centímetros. A ratos comentan y lanzan algún recuerdo de la infancia, mientras el chirrido de la carne dorándose y el aroma que aumenta comienza a escribir una epopeya culinaria que despierta los temblores en el estómago de las tres familias que decidieron rescatar las comidas ancestrales de Chiloé.
En total 13 personas. Dos familias huilliches y una kawésqar, guiadas por los relatos y consejos de los integrantes de mayor edad, en un ritual que va acompañado de camaradería, largas conversaciones y mucha risa, durante la elaboración de los platos.
Pero esta historia comenzó mucho antes de realizar el primer taller de curanto en la parcela 25, Loteo Esperanza, en Río de Los Ciervos, a 8 kilómetros al sur de Punta Arenas. Sí, con la llegada colonizadora de los primeros chilotes en la Goleta Ancud, y los cientos que siguieron después y que poblaron y dieron vida a toda la Patagonia austral, chilena y argentina.
“Los pueblos y las culturas viajan con su identidad, con su memoria, y la comida es parte de un patrimonio cultural inmaterial. Se trata de una herencia que viene desde el territorio de Chiloé hacia Magallanes y que nosotros, como familia queremos preservar”, explica Freddy Nahuelquín, descendiente mapuche huilliche y promotor de la iniciativa que es financiada a través del Subsidio a la difusión y fomento de las culturas indígenas de CONADI
Nahuelquín agrega que en cada uno de los platos preparados hay adaptaciones, en el caso del curanto al hoyo, algunos mariscos no están disponibles, tampoco las hojas de pangue, así que utilizan lonas para cubrir.
“En general el sistema de cocina es el mismo, con el hoyo, las piedras calientes, quizás acá no está el picoroco, pero utilizamos los mariscos disponibles y seguimos también con la herencia gallega que agrega el cerdo, el pollo. Pero mantenemos el chapalele y el milcao para acompañar”, precisa.

Variedad culinaria ancestral
Cada plato para rescatar significó una preparación, con innovaciones. Fueron varias sesiones prácticas: 2 curantos al hoyo, 1 reitimiento y todos los subproductos de la carne de cerdo centrada en el yoco. También empanadas, ceviche, ensalada, y jugo en base a cochayuyo, entre otras variedades. Cada receta, con fotografías de la preparación y pequeños videos estarán disponibles para la comunidad en una revista digital e interactiva.
Pamela Nahuelquín, mapuche huilliche y una de las cocineras en todos los eventos destacó el jugo de cochayuyo, por tratarse de un producto que tiene vitaminas es depurativo y con propiedades que ayudan, por ejemplo, al bocio.
“Rescatamos todo del cochayuyo, incluso el agua. Se remoja toda la noche con la misma agua que se cocinó y se agrega al otro día jugo de limón natural, lo dejamos reposar de nuevo y sale un jugo delicioso y muy sano para las uñas, el pelo… tiene muchas propiedades”, explica Pamela y luego bebe de un sorbo todo el brebaje.
Cecilia Caro Chávez es descendiente kawésqar y si bien reconoce que desconocen aún mucho de los platos y las comidas de su cultura, valoró la invitación a participar en los talleres prácticos de cocina e hizo un llamado a la comunidad a retomar y rescatar las recetas de los antepasados.
“Nosotros tenemos recetas del lobo marino, pero desconocemos mucho aún de las comidas y la forma de preparación kawésqar. así que estar acá es bueno, uno sale de la cazuela de cochayuyo o luche y aprende otras variedades. También se sale de la comida chatarra, hay que volver y retomar las raíces”, precisa.
El proyecto de recuperación de la comida ancestral finaliza con la entrega de una revista interactiva que estará disponible para la comunidad a través de códigos QR y que podrá ser compartida también por redes sociales.

Lectura de fotos:

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El chupe de cochayuyo es un plato que deleita y de fácil preparación. La foto corresponde a la primera cocción.

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Cecilia Caro Chávez prepara a masa de manera tradicional antes de agregar el pino de cochayuyo

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Freddy es el experto en el pino de cochayuyo. Dice que requiere paciencia, mientras se cocina a fuego lento.
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Carmen Chiguay sostiene las primeras empanadas de cochayuyo

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El yoco es un plato típicos de Chiloé durante el reitimiento o matanza del chancho. Consiste en carne cocida en la manteca, papas, sopaipillas, roscas y prietas, con la opción de agregar mariscos, principalmente choritos y almejas cocidas.

6
Las bolitas de indio, también llamados milcaos con leche, son un tradicional postre de la cocina mapuche muy común en la zona sur de Chile.