EL NUEVO ‘ORO NEGRO’ DE TAILANDIA: UN CAFÉ RECOGIDO DE LOS EXCREMENTOS DE ELEFANTE

Diez años le ha llevado al canadiense Blake Dinkin encontrar la fórmula mágica de su hoy afamado café, el Black Ivory Coffe. Una taza cuesta más de 70 dólares en la cafetería de un hotel de lujo. Y su sabor es particular, según dicen los entendidos. Hoy es el café más caro del mundo, que ha llegado a desbancar al mítico Kopi Luwak que se cultiva en Indonesia. Dinkin lo hace en Tailandia, en el enclave de Chiang Saen, que hace frontera con Birmania y Laos. Y su secreto es haber encontrado el horno perfecto: el estómago de elefantes.

Ellos le dan ese toque que hace especial al café. Y luego los granos se recogen cuidadosamente de sus excrementos. Así se fabrica el nuevo oro negro.

Después de haber probado con otros animales, la experiencia le acabó por demostrar a Dinkin que los paquidermos eran su mejor opción en Tailandia. «Al principio creí que dándoles de comer sólo granos a los elefantes conseguiría un buen café. Pero era imposible beberlo. Necesité nueve años para conseguir lo que realmente buscaba», ha explicado el canadiense a Colpisa.

El proceso es muy lento y complejo. Laborioso. La producción no es muy grande (para producir un kilo de café necesita que los elefantes ingieran 33 kilos) y eso lo hace más exclusivo si cabe. El año pasado, el Black Ivory Coffee produjo sólo 150 kilos.

Pero, ¿es esta forma de preparar café saludable para los elefantes? Los granos de café no son su alimento habitual y mucha gente cuestiona a Dinkin si los elefantes consumen cafeína al comer los granos con los que produce su oro negro. Él asegura que no y lo argumenta con las muchas pieles que tiene una cereza de café, que hacen de barrera protectora. Su teoría es que el elefante en realidad no tiene ningún contacto con la cafeína y que su proceso es completamente saludable para ellos.

Según su experiencia, el secreto es que el café se vaya marinando lentamente en el estómago de los paquidermos junto al sabor de las hierbas y plantas que también consumen y al arroz y los plátanos. Luego, son las mujeres de las guías de los elefantes de la zona, las que recogen cuidadosamente los granos de sus excrementos y los ponen a secar al sol. Dinkin asegura que es una forma de contribuir a la economía de la zona.

El experimento de Dinkin, que ya se vende a precio de delicatessen, es original, pero no es la primera vez que el café encuentra un horno peculiar para su proceso de preparación. En Indonesia llevan décadas preparando con esta fórmula su Kopi Luwak, otra variedad de café que también es muy cotizado y que hasta ahora era el café más caro del mundo. La diferencia entre el Black Ivory Coffee y el Kopi Luwak reside precisamente en su horno. Si el primero utiliza el estómago de un elefante, el segundo lo hace con una civeta, una especie de lemur, típica del lugar.

En este caso, las frutas rojas del café sí son parte de la alimentación habitual de las civetas. Ingieren el grano entero, pero no consiguen digerirlo del todo. Es durante ese proceso cuando se modifica químicamente el grano y se añade un sabor peculiar al café.

Este tipo de café es muy típico en las islas de Java, Sumatra y Bali, en Indonesia (no es difícil que se lo ofrezcan a los turistas), pero también puede encontrarse con otras variables en Filipinas o Vietnam.

Esta variedad de café ha llegado al Cine. En la película Antes de Partir, protagonizada por Morgan Freeman y Jack Nicholson, el primero se ríe del segundo porque presume de la exclusividad de su café, sin saber de dónde ha salido exactamente.

Con menos tradición que la Indonesia, pero con un resultado similar, los coatís, una especie de mamíferos omnívoros oriundos de América, muy parecidos a las civetas, también digieren su propio café delicatessen en Perú. En realidad, se puede decir que copiaron la idea a Indonesia y hace algunos años empezaron a producir esta variedad de café.

No les ha ido mal, la verdad. Ya que su café se cotiza también al alza en el mercado. Aseguran que un kilo de café defecado por un coatí puede llegar a venderse por unos 400 dólares.

El café, el normal, el que no sale del trasero de ningún animal. Cotiza al alza en los mercados. Su precio de referencia es usado por muchos inversores para especular.

(Por Marcos Iriarte, publicado en elmundo.es)