DE PUNTA ARENAS A CONCEPCIÓN, PEPO ESTRADA CELEBRA 10 AÑOS DE LA FUENTE PENQUISTA: “UNA EMBAJADA GASTRONÓMICA DE LA REGIÓN”

José Emilio “Pepo” Estrada es de origen magallánico y estudió en el Inacap Punta Arenas antes de mudarse al Biobío. “Mi formación gastronómica nace en lugares que tienen un fuerte arraigo a lo local, mucho chauvinismo”, apuntó en conversación con SABES.

Ese sentido de identidad le ayudó a observar la cultura penquista, su gente y sus ingredientes, y llevarlos a sus platos con cariño y respeto. En la carta destacan los productos del mar -piure, caluguitas de pescado, ñoquis con navajuelas, chupe de jaiva, entre otros-, que obtienen en la Vega y caletas de la región.

Los sánguches nombrados en honor a los recorridos de las micros -Las Galaxias, Puchacay, Mini Verde y más- se roban estómagos en toda la intercomuna. “Tuve esa visión de vincular ciertos elementos culturales que generan empatía“, declaró.

Hoy está asociado con Mario Cabezas en la administración, mientras que la cocina la dejó en manos de Luis Lagos. En los últimos dos años, se mudó de la histórica sede de O’Higgins al local actual en Víctor Lamas 361. También abrió un segundo emprendimiento, la Dulcería Penquista y en el futuro habrán sorpresas, aseguró.

En marco del lanzamiento del libro que celebra a la Fuente Penquista, Pepo Estrada reflexionó con este medio sobre los 10 años y el futuro.

¿Cómo veías el local hace 10 años y cómo lo ves ahora?

PE: Siempre soñamos con tener un espacio así, tener más herramientas para generar una propuesta gastronómica un poquito más amplia. Siempre estuvimos limitados estructuralmente y físicamente en el espacio de O’Higgins. En un momento se puso un poco cuesta arriba con pandemias, con estallidos y también con temas comerciales. En un momento, claro, se veía lejano.

“Afortunadamente se pusieron personas muy bonitas en el camino, quisieron que se generara una simbiosis y logramos abrir este local en Víctor Lamas. Yo creo que ese salto fue rápido, pero el proceso fue muy largo. Y afortunadamente hoy día contamos con las herramientas necesarias. Seguimos proyectando también espacios de trabajo para poder desarrollar una mejor infraestructura y cada vez una mejor gastronomía. Para poner en evidencia todos los productos del litoral del Biobío, de los productores locales y así convertirnos en una embajada gastronómica de la región, para el país y para el mundo“.

¿Cuál dirías que es esa identidad penquista? ¿De dónde la sacas?

PE: Mira, diez años atrás no había ningún local con denominación penquista, ya. Entonces estaba como muy tex-mex, estaba como tomando corrientes muy orientales. Y yo, el hecho de ser de Punta Arenas, y mi formación gastronómica también, nace en lugares que tienen un fuerte arraigo a lo local, mucho chauvinismo. El magallánico, tú ves, siempre anda con su bandera, siempre promueve su cultura.

“Entonces, finalmente tuve esa visión de vincular ciertos elementos culturales que generan empatía a través de los nombres de las micros. El mismo nombre Fuente Penquista, de hacer una cocina cálida con uso de productos 100% locales. Yo creo que a eso ayudó mi formación allá en Magallanes, a extrapolarla acá a la región del Biobío. Estaba con una pequeña necesidad de poder poner en primera plana los productos locales”.

“Y eso fue también generando un movimiento, hoy en día tú ves que hay muchos locales que tratan de promover la identidad penquista. Esto es un trabajo que no se logra de un día para otro, sino que se logra también a través de una difusión ordenada, que ese trabajo lo ha hecho la Agencia Valiente de muy buena manera durante estos últimos 10 años. Y cada vez hemos ido posicionando poquito a poquito elementos culturales que nos van generando empatía, recuerdos, identidad sobre todas las cosas. Y eso también va generando un mensaje de cuidar también nuestros recursos”.

¿Cómo es un día como dueño de la Fuente Penquista?

PE: El día es súper ecléctico, todos los días son distintos, todos los días tienen distintas demandas. Hoy estoy más enfocado en la parte logística del proyecto. Salí un poco de la cocina porque si no, no avanzamos. Pero en definitiva sí, es un día a día que empieza a las 8 y media de la mañana y termina a las 12, 1 de la mañana. En los últimos años, por la demanda que genera el local, he cambiado horas de carrete por horas de trabajo, ya un poquito más enfocado y es lo que necesita el local. Y a su vez, con Mario dividimos los trabajos, la gestión, para que el local funcione. De repente la gente dice, ‘oye, ya no estás tanto en el local’. Sí, pero no cachan la cantidad de cosas que hay que hacer para poder abrir día a día la cortina.

No son el único local que está cumpliendo 10 años, Bar Callejón también. El Bar Jarana los cumplió el año pasado. ¿Qué estaba pasando entre el 2014 y el 2015?

PE: Bueno, también tenemos que analizar todos los locales que han abierto y que han tenido que cerrar. Ahí se demuestra lo que cuesta emprender. Pero yo creo que los locales que están hace 10 años han generado una propuesta de identidad. Y eso es lo que vale, porque finalmente acá en el Biobío no tenemos un Moai o las Torres del Paine. Nosotros vivimos de las industrias creativas, y una que está generando mayor fuerza es la gastronómica. Y si trabajamos con una identidad, poniéndola en evidencia de una forma sustentable, abusar de la identidad tampoco es bueno. Pero los que lo han hecho de buena manera, están los resultados. Bar Callejón, Bar Concepción, Jarana, ya somos locales con 10 años.

“Y también, claro, hubo una renovación en la forma de desarrollar la gastronomía, una forma más dinámica. Nosotros hace 10 años, cuando trabajábamos, y de hace 20 años también, tenían otra formación, tenían otro trato. Hoy día nuestro promedio de cocinero nos supera a los 25 años. Nosotros ya con 40 y tantos, hay que ir adaptándose también a los conocimientos y las herramientas que tienen los niños. La visión que tienen estos jóvenes compañeros. Y nosotros traspasar esa experiencia y lograr que lo que queremos demostrar sea consistente. Por eso yo creo que hemos durado 10 años de alguna u otra forma, todos con distintas herramientas, todos con distintos tiempos”.

Ya tienen un segundo local en la Dulcería Penquista

PE: Sí, claro, es un proyecto que viene basado en la experiencia que trae Mario desde Linares con la Dulcería del Maule. Y queremos promover lo que son los dulces chilenos. Hoy día hay una fuerte entrada de pastelería venezolana, colombiana, coreana, japonesa, francesa. Y se está relegando un poco la pastelería chilena. Estamos trabajando despacito con ese proyecto. Anda bien, creemos que igual hay una tremenda oferta de cafeterías que necesitan también abastecerse. Y por ese lado estamos teniendo algunas cositas y ahí de a poquitito le vamos metiendo más cabeza a la dulcería y a otros proyectos que igual pueden venir.

¿Otro local?

PE: No sabemos todavía, hay sorpresas. Pero la Fuente Penquista es única y la gente la va a poder seguir disfrutando acá. Pero también pueden haber otras cosas.

“Lo más cercano que te podemos contar es la habilitación del segundo piso como una terraza con una propuesta gastronómica, más o menos que sigue el lineamiento de la Fuente. Afortunadamente hoy día tenemos la posibilidad de trasladar nuestra sala de procesos a otro espacio y eso nos va a liberar un espacio súper importante, la cual va a acortar un poco las esperas y tener algo más entretenido también. Al final la dinámica es la que te va generando interés sobre el local, así que vamos para eso.

¿Y eso cuándo más o menos?

PE: Para el REC que vamos a estar listos.

La Fuente Penquista abre de lunes a sábado de 12:30 a 23:00 horas, en Víctor Lamas 361.

Fuente: sabes.cl 

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