“La economía circular no solo es crucial para el bienestar del planeta, sino también para el éxito a largo plazo de las organizaciones”, con este norte, el equipo del Restaurante Coirón, establecimiento ubicado en el Hotel Las Torres en el Parque Nacional Torres del Paine, ha ideado una línea de producción en la que gran parte de sus desechos pueda encontrar un fin provechoso.
El chef Joaquín Pitta, a cargo de las cocinas en el Hotel Las Torres, venía ideando hace más de un año distintas estrategias para construir una línea gastronómica que fuera de la mano con la sostenibilidad. Propuesta que tuvo un salto con la conformación de un nuevo equipo que se planteó la economía circular como uno de los grandes objetivos de su trabajo.
Según cifras del Banco Mundial, se estima que cada persona en América Latina y el Caribe genera casi 1 kilo de basura por día, lo que se escala a unos 231 millones de toneladas de desechos al año, de los cuales más de la mitad son alimentos.
Sobre esta base, el equipo de las cocinas del hotel ideó una nueva forma de ver los residuos orgánicos y aprovechar cada elemento para que pueda ser recuperado, reutilizado o reciclado.
En esta línea, la encargada de las iniciativas sostenibles de las cocinas del hotel, Francisca Guzmán, ideó una serie de productos que se desarrollarían usando restos de alimentos, tales como las cáscaras de huevo.
A través de un proceso de molido de estas cáscaras, se produce un polvillo que al ser mezclado con un aglutinante, permite ser la base para bio-cerámicos, el cual puede ser utilizado para la fabricación de pocillos empleados en el restaurante.
Guzmán también comenta que las cáscaras vegetales también pueden ser usadas con esta técnica. De esta manera, se producen bio-cueros en base a cáscaras de zapallo, pepino, zanahoria, granos de café, papas o betarraga.
“Lo que se hace es deshidratar estas cáscaras a temperatura ambiente o en el horno, y luego se procesa para crear partículas más pequeñas de estos residuos y se mezcla con dicho aglutinante. Entre más pequeña es la partícula el bio-material será más denso o duro, pero en el caso de que sean más grandes, esto permitirá que el resultado sea una composición más flexible”, explica Guzmán.
El aglutinante empleado cumple además con todos los estándares de sostenibilidad ya que son elaborados a base de algas. Composición que además permite que el pocillo resultante además sea 100% compostable, por lo que en el caso de que el biomaterial se quiebre, este puede ser depositado en la compostera y devuelto al ciclo natural.
Durante la última temporada, solamente en el Hotel Las Torres se consumieron cerca de 120.000 huevos, generando una cantidad de residuos cercana a los 900 kg de cáscaras de este alimento. A través de esta iniciativa, se asegura que todo este material pueda ser reutilizado y no termine en la basura.
El sous-chef del Restaurante Coirón en Hotel Las Torres, Felipe Reyes, también comenta que se plantea usar cáscaras de ciertos vegetales para otros productos. Por ejemplo usar los restos de zanahorias para hacer shots que puedan acompañar algunas preparaciones, utilizar las cáscaras de cebolla como un polvillo o transformar frutas como la piña, las ciruelas o las vainas de arvejas para hacer vinagres. “De esta manera le estamos dando una segunda o tercera vida a productos que normalmente botamos a la basura”, comenta.
El chef Pitta celebra los primeros prototipos elaborados por su equipo, para concluir que con estas iniciativas “al trabajar en un lugar como el Parque Nacional Torres del Paine, estamos reafirmando nuestro compromiso con el entorno, agradecemos estar en el lugar en el que estamos y con conciencia trabajamos para devolver la oportunidad que tenemos de estar acá”.
